加賀 れんこん。 お取り寄せ|どろんこファーム 蓮だより

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加賀 れんこん

れんこんの田んぼを訪ねたのは、7月。 花が咲いているときでした。 白い花のまわりには、鮮やかな緑色をした丸い葉が一面を覆うように広がり、その下にある水も土も、もちろん地中にあるれんこんの姿も見えません。 でも、本さんは、葉と水の上に出ている茎を指さしながら言うのです。 「このれんこんは、こっちに延びていますよね。 1日1mぐらい延びるから、隣まで入ってしまわないように早めに曲げてやらんといかん」と。 指さす先には、ゆらゆらと風に揺れる茎があるだけ。 その下に張っている水も土も通り越して、本さんには、地中のれんこんが見えているようです。 「れんこんは、収穫するまで目で見ることができないものやから。 だけど、葉や茎の様子を見たら、その下に延びているれんこんの状態がわかるよ。 脇につながることもあるけれど、真ん中のは4~5節。 節から茎が出て葉がついているから、茎や葉はれんこんの大きさや状態のバロメーター。 茎にあいている穴は空気穴で、その穴とれんこんの穴の数は同じ。 葉がどれぐらい大きくなっているのか、節の間隔はどうか、元気かどうかがわかる。 とはいえ、加賀れんこんは独自の品種ではありません。 ほかの産地でも栽培している「支那白花種」というれんこんです。 現在、加賀れんこんが作られているのは、主に金沢市の北部の小坂地区と、河北潟干拓地。 ここは粘土質泥地の土壌で、この土がもっちりした食感を育てると言われています。 とくに小坂地区は砂3:粘土7の割合で、重く密着度の高い粘土質。 金腐川横にある本さんの田んぼは、砂4:粘土6ぐらいなので、少しモコモコとした独特の食感になるそうです。 土壌が実の質感を左右するのは間違いありません。 その土がよりおいしいれんこんを育てるように、何年もかかってよい種を残し、肥料の量やタイミングを変え、水を浄化し…、そんな試行錯誤を重ねてきました。 「れんこんは本来長くなろうとするもの。 節が詰まった加賀れんこんをつくるのは、その性質との戦いや」と。 茎が折れるとそこから水が入ってれんこんが茶色くなるリスクも高いし、鳥が芽を食べてしまうこともある。 見えない土の中に目を光らせながら、手間ひまをかけて育てるなかで、れんこん栽培で一番大事なことは?という問いに、本さんは即座に「まず、地力」と。 「土の力をつけること。 それが、何年かたって必ずれんこんに表れるから」。 くわ掘りの収穫は 伝統芸の域 収穫の目安は、葉が茶色くなって茎が枯れてきたころ。 茎を一気に刈り取ると、いよいよれんこんの収穫シーズン到来です。 本さんは、水掘りとくわ掘りの2種類の田んぼで育てています。 水掘りは、ひざの少し上まで水を張った田んぼで、ホースで水を出しながら地中のれんこんを掘り出します。 収穫が始まるのは、8月半ば。 れんこんは鮮度が命なので、この時期は、当日掘りの当日出荷をしています。 夜中の12時ごろに田んぼに入り、月明かりの下で掘っては、水面に浮かべているソリのような船に乗せていきます。 くわ掘りは、別名泥掘りともいわれる昔ながらの収穫方法で、水を抜いた泥の田んぼに入り、くわで掘っていきます。 刃物を入れるため、失敗すると大事なれんこんを傷つけてしまうし、水をたっぷりふくんだ重たい泥をかきわけるのは、体力も必要です。 「くわ掘りは、10年かかると言われていてね。 経験がものをいう、まるで伝統芸の世界や」。 最近は、水掘りが大半になってきているのも事実ですが、それでも本さんがくわ掘りの田んぼを大事にしているのは、加賀れんこんの神髄を次の代に伝えていきたいという思いの表れでしょう。 くわ掘りをする本さんの田んぼでは、跡を継ぐ息子さんも収穫に励んでいました。

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加賀 れんこん

5 ・卵黄……すきなだけ ・炒りごま……適量 ・大葉……3枚ほど 作り方 1. 加賀れんこんは皮をむき、8mmほどの厚さの輪切りを6枚作り、酢水に5分ほどさらしたら水気を切る。 残りのれんこんはすりおろし、白ねぎはみじん切りにする。 ボウルに鶏ひき肉、すりおろしたれんこん、白ねぎ、木綿豆腐、 Aの材料全てを入れ、粘り気が出るまでよく混ぜる。 2を6等分し、丸く成型する。 さらに両面に片栗粉を振る。 フライパンにごま油を熱し、 3 をれんこんの面を下にして並べ、弱めの中火でれんこんのフチがこんがりとするまで焼く。 ひっくり返し弱火にしたら、フタをして中まで火を通す。 B の材料を混ぜ、 4 のフライパンに注ぎ入れる。 火を少し強めて、スプーンでつくねにタレをかけながら煮詰める。 お皿に大葉を敷き、つくねを盛り付け、炒りごまを振る。 卵黄を添えたらできあがり。 加賀れんこんは他のれんこんと比べて、細い繊維が密集しているような感じで、サクサクとした食感の軽さが私は好きです。 すりおろしたものはかなり粘り気が強く、豆腐の入ったやわらかい生地をうまくまとめてくれたと思います。 今回は輪切りのれんこんにしましたが、大きめにカットした乱切りのれんこんを混ぜたつくねにしても美味しそう! ビールにも日本酒にも合う一品です。 米を研ぎ、ザルにあげておく。 れんこんの皮をむき、縦に4つ割りにして3mmくらいの幅に切る。 酢水に5分ほど浸けたらザルにあげて水を切っておく。 人参は小さめの拍子木切り、油揚げは短冊切り、しょうがは千切りにする。 炊飯釜にお米を入れ、 Aの材料を全て入れる。 炊飯釜の2合の目盛りまで水を入れて軽く混ぜ、 2を全てのせて炊飯器で炊く。 炊きあがったら枝豆を入れ、全体を混ぜてできあがり。 それにより、油揚げや枝豆との食感の違いも楽しめる一品ができましたよ。 調味料は白だしを使うと、簡単に味が決まります。 枝豆は炊きあがった後に加えることで、彩りのひとつに。 残った炊き込みご飯は、長く保温するとレンコンが変色してしまうので、早めにおにぎりにするか冷凍してしまうのが良いと思います。 私も食べてみました! 炒める、煮る、揚げる、すりおろす……など、れんこんは調理法によっていろいろな食感や味が楽しめる食材です。 せっかくなので、加賀れんこんを存分に味わいつくそうということで、私も加賀れんこんをいろいろな料理にアレンジして食べてみました! 写真手前から時計回りに、 ・れんこんの甘酢あんかけ炒め ・れんこんの素揚げ ・れんこんのすり流し汁 ・れんこんのきんぴら という加賀れんこんを使ったれんこんづくしメニュー。 すりおろすと粘り気が強く、なめらかな食感に。 すり流し汁は、とろりとしたれんこんの食感とおだしがマッチしたとても優しい味わいでした。 炒めると、今度はシャキシャキ感がアップ! 特にきんぴらは、普通のれんこんに比べるとよりシャキシャキとした食感を楽しむことができ、歯ごたえがあってとてもおいしかったです! 調理していてびっくりしたのは、れんこんの透き通るような美しい白さ。 輪切りにしたときの断面がみずみずしくて真っ白で美しかったので、思わず写真をパシャリ。 この白くて美しい断面を活かして、サラダや酢漬けなどにアレンジしてみるのもいいかも。 4品れんこんづくしのメニューでしたが、それぞれ味わいが違うので、まったく飽きることなくおいしく楽しむことができました。 実際に加賀れんこんを食べたおうちごはん編集部のメンバーが実感したのは、 「加賀れんこん」は素材としてのポテンシャルがものすごく高いということ! 素材そのものがおいしいので、調理の手間はほとんど加えなくても、シンプルに調理して食べるだけでおいしい。 使うれんこんの部位によっても食感や味わいが変わってくるので、ぜひいろいろなアレンジで楽しんでみることをおすすめします。 今が旬の加賀れんこん。 ぜひお楽しみに! 【関連記事】•

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